INGREDIENTI PER 6 PERSONE

- 500gr RISO PER SUSHI (alternativa RISO ROMA o DONGBEI

- 3 ALGHE NORI (½ per n° 6 pz.)

- SALSA DI SOIA (q.b.)

- ZUCCHERO (q.b.)

- SALE (q.b.)

- ACQUA (500/600 lt)

- SEMI DI SESAMO NERI (q.b.)

- 600gr PESCE (SALMONE o TONNO ABBATTUTO)

- 6 GAMBERI

- WASABI (se necessario per condire/accompagnare)

ATTREZZATURE

- HANGIRI (contenitore per riso)

- SHAMOJI: spatola piatta e stondata

- CANOVACCIO

- STUOIETTA + PELLICOLA

PREPARAZIONE DEL RISO

Mettere il riso dentro ad una ciotola e lavarlo sotto l'acqua corrente fredda: fare almeno 5-6 sciacqui, muovendo il riso con le mani fino a che l'acqua non diventi bella limpida. Lasciare il riso a bagno in acqua fredda per almeno 15 minuti, dopodiché scolarlo e lasciarlo per altri 15 minuti in uno colino.

Per bollirlo occorre circa 100ml di acqua fredda per ogni 100gr di riso. Mettere il riso in una pentola non troppo larga e ricoprirlo a filo con l'acqua, verificando le dosi: il riso deve essere ricoperto interamente. Chiudere il coperchio e far cuocere a fiamma medio-alta. Non appena l'acqua del riso bolle, lasciarlo bollire a fiamma medio-alta per circa 5/7 minuti, poi abbassare la fiamma a fuoco basso per altri 10/12minuti. Spegnere il fuoco e lasciarlo riposare con il coperchio altri 5/10minuti.

PREPARARE L'HANGIRI, l'apposito contenitore di legno in cui riposerà il riso: bagnarlo con acqua fredda corrente e tamponarlo bene con uno canovaccio pulito. In alternativa si può usare un recipiente largo e basso non di metallo o 2 canovacci inumiditi.

PREPARARE IL "SU" (MISCELA DI ACETO DI RISO) versando l'aceto di riso in un pentolino, aggiungere lo zucchero ed il sale e scaldare il tutto per sciogliere lo zucchero, senza portare a bollore. Spegnete il fuoco e fare raffreddare. In ogni caso, una buona norma è aggiungere tre cucchiai di zucchero e un cucchiaino e mezzo di sale per 100 ml di aceto. ASSAGGIARE PER REGOLARSI!!

ATT.NE: LE BOTTIGLIETTE DI ACETO DI RISO IN COMMERCIO SONO SPESSO GIA' ZUCCHERATE! BASTA AGGIUNGERE IL SALE (se non presente).

Trasferire il riso nell'hangiri con un mestolo di legno (shamoji: spatola piatta e stondata), stando attenti a non prendere il riso attaccato sul fondo della pentola. Colarci sopra la miscela di aceto di riso e smuoverlo stando attenti a non schiacciarlo, mentre con l'altra mano si sventaglia il riso con un piatto di plastica o un ventaglio per raffreddare il tutto e far evaporare l'aceto velocemente. Una volta raffreddato a temperatura ambiente (temperatura giusta di utilizzo), coprirlo con canovaccio pulito ben inumidito con acqua fredda e lasciar riposare per qualche minuto. Tenerlo sempre coperto per non farlo seccare. In alternativa stendere un canovaccio sul tavolo, metterci su il riso (non dimenticando di non raschiare il fondo della pentola perché il riso lì rimasto non va bene per il sushi) e coprilo con un altro panno, affinché i chicchi non entrino in contatto con l'aria. In questa maniera però, si raffredderà in un'oretta circa.

HOSOMAKI

PREPARAZIONE

L'hosomaki è un sushi arrotolato, fatto con mezza foglia di alga nori ripiena di riso e un solo ingrediente.
L'ingrediente centrale può essere sia un bastoncino di pesce fresco, di tonno o salmone, ma anche verdure, come avocado, cetriolo o carota appena sbollentata.

Per prima cosa tagliare a metà una foglia grande di alga nori, quindi posizionarla sulla stuoia apposita (volendo rivestendola con pellicola trasparente) poggiandola con la parte più liscia e lucida verso il basso. Bagnate le mani in una ciotola con dell'acqua e un paio di cucchiai di aceto di riso per non far attaccare il riso alle mani, e prelevate circa 100 gr di riso per ogni sushi. Stendere il riso sulla superficie dell'alga lasciando un paio di centimetri di alga liberi sul bordo superiore. Lo spessore del riso, non deve essere troppo alto. OPZIONALE: Prendete ora una puntina di wasabi e stendetelo al centro sul riso, non molto perché è il wasabi è piccante. Se non si gradisce il wasabi si può omettere questo passaggio. Prendere un bastoncino di salmone o tonno tagliato da un filetto fresco ad uno spessore di circa 1 cm e posizionarlo al centro, tagliando la parte in eccesso o aggiungendo un pezzo, fino a coprire tutta la lunghezza del rotolo.

Prendere il bordo inferiore della stuoia e, premendo con le dita l'ingrediente centrale verso l'interno, arrotolare il tutto come un involtino. Mantenete una delicata pressione sul rotolo affinché resti compatto, fino a quando non vedrete la striscia di alga non coperta di riso; fate fare avanzare un po' l'involtino in modo che la striscia scoperta di nori sigilli il tutto: l'umidità del riso fungerà da adesivo. A questo punto modellare il rotolo premendo uniformemente con le mani nel senso della lunghezza. Spingere all'interno i grani di riso sui lati e, bagnando la lama del coltello con acqua acidulata, tagliarlo dapprima a metà e poi dividendo i due pezzi affiancati, in 3 parti uguali. Ecco pronti 6pz. di HOSOMAKI!

NIGIRI

PREPARAZIONE

Il nigiri è una preparazione del sushi giapponese composto da una polpettina ovale di riso ricoperta con una fettina di pesce fresco crudo oppure altri ingredienti come i gamberi, che in questo caso consigliamo cotti ma potrebbero essere anche crudi, o una fetta di una frittata particolare, fatta alla maniera giapponese. La caratteristica della frittata giapponese è quella di essere molto sottile e arrotolata su se stessa. Il nigiri è composto solitamente da solo riso e un ingrediente che in alcuni casi è fissato con una striscia di alga nori.

Per prima cosa iniziare a tagliare il salmone o il tonno a fettine molto sottili, seguendo la larghezza del filetto di pesce. Poi sgusciare i gamberi, togliendo loro la testa e la corazza. Lasciate solo la coda, di cui taglieremo la parte finale facendo un taglio in diagonale per bellezza. Infilzare i gamberi con uno stecchino lungo e metterli in acqua bollente salata per 3/4 minuti: in questo modo il corpo del gambero rimarrà dritto e non si incurverà troppo.

Preparare anche la frittata giapponese: sbattere le tre uova con una frusta in una ciotola e aggiungete un cucchiaio di salsa di soia e un pizzico di sale. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti e mettere del burro a sciogliere in una padella antiaderente. Versare nella padella metà del composto di uova, farlo rapprendere e arrotolatelo poi su se stesso, aiutandosi con un cucchiaio di legno o una spatola. Arrotolarlo fino ad arrivare all'ultimo lembo della frittata, poi versare la parte rimanente di uovo nella padella, che si salderà con la parte già cotta. Arrotolare di nuovo il tutto e trasferire il rotolino di frittata in un foglio di pellicola, chiuderlo e farlo raffreddare in frigorifero. Quando sarà fredda tagliare la frittata giapponese a fette sottili con tagli obliqui.

Ora che tutti gli ingredienti sono pronti, si può realizzare i nigiri. Per ogni polpettina, prendere 25 gr di riso cotto per sushi, dopo essersi bagnati le mani in acqua acidulata. Mettere il riso in una mano e modellarlo a forma ovale. Attenzione in questa fase a non schiacciare troppo il riso altrimenti rischierà di diventare troppo duro. Prendere una fettina di pesce (si può cospargerla con una puntina di wasabi in pasta se si gradisce), quindi adagiare sul palmo della mano la fettina di pesce e posizionarvi sopra la polpettina di pesce facendo una leggera pressione con le dita per far aderire bene la fetta di salmone al riso.

Prendere ora una fettina di frittata e posizionarla su un'altra polpetta di riso allo stesso modo. Per fissare la frittata al nigiri usare una striscia di alga nori larga un paio di centimetri e girarla intorno alla polpetta. Il lato lucido dell'alga dovrà rimanere esterna. Mettete un paio di chicchi di riso sull'estremità dell'alga, in modo che funga da collante e si fermerà così la frittatina giapponese sulla polpettina. Infine procedere con il nigiri al gambero: dividere a metà il gambero cotto, lasciando però intatta la parte dorsale. Aprirlo bene e posizionarlo sulla polpettina. Volendo si può cospargerlo prima con un pizzico di wasabi. Ecco pronti i NIGIRI!

URAMAKI (CALIFORNIA ROLL)

PREPARAZIONE

L'uramaki è un tipo di sushi arrotolato dall'effetto molto scenografico. Rispetto agli altri sushi fatti ad involtino, prevede che l'alga nori si trovi al centro per contenere i diversi ingredienti, mentre il riso sia all'esterno da solo o ricoperto da semi di sesamo. L'uramaki è anche detto California roll in quanto è stato ideato all'inizio degli anni Settanta da uno chef giapponese in America.

Per prima cosa posizionare una foglia intera di alga nori sulla stuoia apposita (se si prefersce, si può rivestirla con pellicola trasparente), tenendo la parte più liscia e lucida verso il basso. Bagnare le mani in una ciotola con dell'acqua acidulata, e prelevare circa 120 gr di riso per sushi. Bagnarsi le mani è necessario perché il riso è molto colloso e così si evita che si appiccichi alle mani. Stendere il riso su tutta la superficie dell'alga, anche aiutandosi con una spatola di legno. Lo spessore del riso non deve essere troppo alto. Cospargere il riso con i semi di sesamo neri, (o bianchi, secondo i gusti). Prendere ora la foglia di alga da una parte e capovolgerla, poggiando ora il riso a contatto con la stuoia. Farcite l'uramaki con gli ingredienti che si preferisce, due o tre al massimo. Ad esempio: bastoncini di cetriolo, Philadelphia tagliato a strisce di un cm di spessore e bastoncini di tonno fresco. Volendo, cospargere una foglia di alga con una punta di wasabi. Ricordarsi che i bastoncini devono avere uno spessore di circa 1 cm e devono essere posizionate al centro, tagliando la parte in eccesso o aggiungendone un pezzo per coprire tutta la lunghezza del rotolo.

Prendete il bordo inferiore della stuoia e, premendo con le dita l'ingrediente centrale verso l'interno, arrotolare il tutto come un involtino. Mantenere una delicata pressione sul rotolo affinché resti compatto. Modellare il rotolo, premendo uniformemente con le mani nel senso della lunghezza.